LA MEZCALERÍA VLC, MÉXICO EN ESTADO PURO

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Entrevista al cocinero de la Mezcalería VLC, Christian Hernández Jiménez.
Cuando conocí, el pasado Junio, a Christian y a Poncho en una cata de mezcal, en Cocktail Shop Valencia, ya me causaron una grata sensación. Aquel día nos contaron el proyecto que tenían entre manos y que estaba a punto de arrancar, La Mezcalería VLC. Yo ya sabía que pronto o tarde iría a hacerles una visita para ver que tal estaba. Hay que decir que soy un fanático de los mexicanos y que he probado unos cuantos.
El lunes siguiente al Viaje de Lola a Japón, la plantilla de Llámame Lola nos fuimos a Valencia a darnos un homenaje. Primero, fuimos a la Conservera a hacernos una caña y una latita, y luego me acordé de Christian y Poncho para cenar. Cuando llegué ya me sorprendió el local porque no era el típico mexicano, ni el típico local de Ruzafa de los últimos tiempos. La Mezcalería VLC no es un local con un diseño de última generación, sino un local modesto sin grandes excesos, pero con una personalidad innegable. La decoración es de inspiración prehispánica con un espíritu muy artesanal, muy de verdad. Cuando nos atendió Poncho entendí que no me había equivocado, la velada iba a ser muy especial. Pedimos de todo y empezaron a servirnos. Cada plato que nos sacaban nos impresionaba más, fue increíble. Nunca me cansaré de recomendar que vayan a visitarlos, realmente merece la pena, detrás de cada plato hay cariño y savoir a faire a raudales. Christian es un cocinero de 34 años que estudio cocina en México, posteriormente abrió una taquería en Guadalajara, “Delicias”, que le iba fenomenal. Cristian se enamoró de una española y acabó traspasando su taquería para venirse a la península. Ya aquí estudió en el Cdt de Valencia para aprender la cocina mediterránea. Después, ha trabajado en diferentes restaurantes de Valencia, en el último se asentó como jefe de cocina hasta que surgió la oportunidad de abrir la Mezcalería.

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¿Christian, por qué una mezcalería?
Pues porque queríamos hacer nuestra cocina pero con un concepto nuevo, nada de tex-mex, Valencia está saturada de mexicanos. Por eso el mezcal nos encajaba tan bien con la idea que llevábamos, es un producto muy nuestro, es perfecto para acompañarlo de una buena comida artesanal. Nuestra receta estaba clara, buena comida+ cultura mexicana prehispánica, queríamos romper con el estereotipo de sombrero y mariachis. Platos con raíces mayas y aztecas. Nuestros tamales son un claro ejemplo, además del mezcal también estamos dando a conocer bebidas tan nuestras como el pulque, una bebida ancestral de agave fermentado. Además, partimos con una ventaja para romper con el estereotipo mexicano, somos tres socios: Poncho, Tania y yo, y cada uno somos de una zona, Tania es de Chihuahua en el norte, Poncho es de D.F. en el centro y yo soy de Acapulco en el sur, y esta diversidad se ve reflejada en nuestra carta.
¿Cómo os ha recibido Ruzafa?
Muy bien, la verdad. Estamos contentos porque por suerte estamos teniendo mucho trabajo y a la gente le gusta lo que hacemos. Nuestros clientes van asimilando poco a poco productos como el mezcal o el pulque. Evidentemente, no es fácil introducir un producto o un concepto nuevo, hay todo un proceso de difusión y divulgación, Poncho se encarga concienzudamente de ello en sala, hay que explicar al comensal de que se trata y hasta de cómo se toma. La ventaja es que hoy en día se viaja mucho y la gente tiene la mente más abierta para probar y experimentar con cosas nuevas.
¿Es Ruzafa una moda pasajera?
Pues yo creo que sí que lo es, en las grandes ciudades suelen suceder este tipo de fenómenos.
¿Entonces, dónde os veis dentro de 10 años?
Seguramente igual, aquí, pero avanzando con más productos, dando a conocer nuestra cultura. Aunque también pretendemos extendernos a otros países europeos con el mismo concepto, España es una puerta de entrada para dar a conocer nuestro producto.
¿Qué tiene de especial el mezcal?
Es una bebida espiritual. Al mezcal siempre se le han atribuido propiedades mágicas, nuestras abuelas lo utilizaban como medicina. Es un producto muy artesanal, se utilizan diferentes variedades de agaves, en ocasiones hasta silvestres, no como el tequila en que predomina el agave azul. Además tiene otra característica que lo diferencia del tequila, que es que la cocción del agave se realiza en hornos enterrados bajo tierra que le aportan unas notas ahumadas únicas. A todo esto se le suma que tomarlo conlleva todo un ritual que aún lo convierte en una experiencia más especial sí cabe.

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¿Por qué apostáis por la coctelería?
Apostamos por ello porque el tequila y el mezcal pueden ser elementos que aporten cosas nuevas a la coctelería y así salirse del gin tonic.
¿Qué música escuchas?
Rock tipo Caifanes, Molotov, Metallica. Me gusta desde el metal al grounch.
¿Tienes algún cocinero, chef o gastro-empresario como referencia?
Los estrella Michelin son una mentira. Me gusta más la cocina autóctona auténtica. Aquí por ejemplo buscamos la cocina callejera mexicana, es donde está la verdadera esencia de la cocina mexicana.
¿Si tuvieras que enamorar a una mujer que plato le cocinarías?
El pulpo enamorao.
Lo he probado y estoy seguro de que la enamorarías con él. ¿Y para el Día de los muertos que vas a cocinar de especial?
Tamales, pozole… cóctel de pulque con flor de Jamaica. También, vamos a tener pan de muerto, que es el que se pone en ofrenda a los muertos, y haremos un altar de muertos.

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¿Qué representa para vosotros la fiesta del Día de los muertos?
Son tres días en que nuestros seres queridos fallecidos vienen a visitarnos y estamos de fiesta con ellos, es una forma bonita de recordarlos. Es un punto de vista más alegre. Es una forma de que sigan existiendo, porque para nosotros no han desaparecido del todo.
¿A nivel culinario eres un purista o también te interesa investigar otras culturas y buscar un poco la tendencia de fusiones culinarias?
Realmente sí que me interesa. De hecho vamos a hacer una colaboración dentro de poco con un cocinero japonés. Nuestra cocina tiene una base de productos muy interesantes para fusionarlos con otras culturas. Además, siempre estamos abiertos para colaborar con otros cocineros.
¿Por qué alguien de, por ejemplo, Ontinyent tendría que venir a probar vuestros destilados y vuestra comida?
Porque es algo novedoso y hay que aprovecharlo, ya que si quieren probar algo auténtico, tanto en comida como en destilados, aquí lo encuentran. Intentamos poner un pedazito de México en Ruzafa.

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